อาหารหมักดองดีกับสุขภาพของคุณจริงหรือไม่ ?

มนุษย์รับประทานอาหารหมักดองมาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่การวิจัยเกี่ยวกับประโยชน์ของอาหารประเภทนี้ต่อสุขภาพยังคงอยู่ในช่วงเริ่มต้นเท่านั้น คีเฟอร์ กิมจิ กะหล่ำปลีดอง และคอมบูชา เป็นอาหารที่แตกต่างกันมาก แต่สิ่งสำคัญที่เหมือนกันอย่างหนึ่งคือทั้งหมดเป็นอาหารหมักดอง

มนุษย์ใช้การหมักดองเพื่อถนอมอาหารมาตลอดประวัติศาสตร์ “ทุกวัฒนธรรมมีอาหารหมักดองของตัวเอง” กาเบรียล วินเดโรลา รองศาสตราจารย์ด้านจุลชีววิทยาที่มหาวิทยาลัยแห่งชาติของลิโตราในอาร์เจนตินากล่าว “ตอนนี้การหมักดองอาหารกำลังแพร่หลายมากขึ้น มีหลายพันชนิดที่ผลิตในลักษณะอุตสาหกรรมมากขึ้น”

การผลิตอาหารหมักดองในระดับอุตสาหกรรม แทนที่จะเป็นเพียงในระดับครอบครัว มีทั้งข้อดีและข้อเสีย แม้ว่าการหมักดองจะช่วยลดความจำเป็นในการใช้สารกันบูดที่เป็นเคมี แต่นักวิจัยที่วิทยาลัยคิงส์คอลเลจลอนดอน (Kings College London) เพิ่งตรวจพบว่ามีสารเติมแต่งในผลิตภัณฑ์อาหารหมักดองเกือบ 1 ใน 3 ในผลิตภัณฑ์ สารเติมแต่งเหล่านี้ ซึ่งรวมถึงเกลือ น้ำตาล และสารให้ความหวานเทียม นับว่าอยู่ภายใต้การควบคุมของกฎหมาย แต่นั่นก็หมายความว่า อาหารบางชนิดจัดว่าเป็นอาหารที่ผ่านการแปรรูปอย่างมาก (ultra-processed) นั้นจึงเป็นการตั้งคำถามว่าอาหารหมักดองดีต่อสุขภาพของเราได้จริงหรือ หรือจริง ๆ แล้วมันก็เป็นเพียงอาหารที่ผ่านการแปรรูปอย่างมากอีกประเภทหนึ่งที่เราควรหลีกเลี่ยง

ประโยชน์ของอาหารหมักดอง

 ผลลัพธ์ของอาหารหมักดอง คือ มันสามารถเปลี่ยนแปลงความสามารถในการดูดซึมสารอาหารในอาหารบางชนิดได้ สิ่งนี้หมายถึงความสามารถที่ร่างกายของเราสามารถดูดซึมและได้รับประโยชน์จากสารอาหารในอาหารชนิดนั้น ๆ จากงานวิจัยแสดงให้เห็นว่าอาหารหมักดองมีสารอาหารหนาแน่นกว่าอาหารที่ไม่ได้ผ่านการหมักดอง เมื่อนำอาหารทั้งสองประเภทมาเปรียบเทียบกัน และอาหารหมักดองบางชนิดก็มีโปรไบโอติกที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพลำไส้ด้วย

อาหารหมักดองสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม

1. กลุ่มที่มีแบคทีเรียมีชีวิต เช่น กิมจิ ผักกาดดอง แบคทีเรียมีชีวิตในอาหารหมักดองสามารถกลายเป็นสมาชิกชั่วคราวหรือถาวรของไมโครไบโอมในลำไส้เมื่อบริโภคเข้าไป ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพและยังช่วยลดปริมาณแบคทีเรียที่เป็นอันตราย

2.กลุ่มที่มีแบคทีเรียที่ตายไปแล้วระหว่างการผลิต เช่น ขนมปังบางชนิด เบียร์ และไวน์ เเบคทีเรียที่ตายไประหว่างการผลิตอาหารบางชนิดอาทิ ขนมปังซาวร์โด ยังคงมีพรีไบโอติก แม้จะผ่านกระบวนการให้ความร้อนแล้วก็ตาม พวกมันสามารถเป็นประโยชน์ต่อไมโครไบโอมในลำไส้ของเราได้เช่นเดียวกัน

อาหารหมักดองทำให้สุขภาพลำไส้เราดีขึ้นได้ไหม ?

อาหารหมักดองสามารถลดหรือกำจัดสารบางอย่างที่อาจก่อให้เกิดปัญหาในระบบทางเดินอาหารในบางคน รวมถึงสารที่เรียกว่า "Fodmaps" (กลุ่มอาหารที่มีองค์ประกอบเป็นคาร์โบไฮเดรต น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวและโมเลกุลคู่รวมหลากชนิด)

กระบวนการหมักยังสามารถลดหรือกำจัดกลูเตนจากอาหารบางชนิดได้ด้วย ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อผู้ที่เป็นโรคเซลิแอค (celiac) ซึ่งเป็นปัญหาลำไส้อีกชนิดหนึ่ง

โพรไบโอติกเป็นจุลินทรีย์ดีที่พบได้ในผลิตภัณฑ์นมหมัก อาหารหมัก และเป็นเชื้อประจำถิ่นในสัตว์
และมนุษย์ เมื่อร่างกายได้รับเข้าไปในปริมาณที่เหมาะสมจะส่งผลดีต่อสุขภาพและยังช่วยให้ร่างกายตอบสนองต่อสิ่งแปลกปลอมโดยกระตุ้นการหลั่งสารไซโตไคน์ต่างๆ
ได้ดีขึ้น

อาหารหมักดองทำให้ระบบภูมิคุ้มกันดีขึ้นได้ไหม ?

อาหารโพรไบโอติก ช่วยให้ร่างกายมีระบบภูมิคุ้มกันที่ดีขึ้น ลดโอกาสในการติดเชื้อ ลดความรุนแรง
ของโรค พบได้ในอาหารที่ผ่านการกระบวนการหมัก การดอง การบ่ม อาหารพื้นเมืองของหลายๆ ประเทศ
เช่น ข้าวหมาก ถั่วเน่า ผักเสี้ยนดองของไทย กิมจิของเกาหลีมิโสะ ของญี่ปุ่น เต้าเจี้ยวของจีน นอกจากนี้ยัง
สามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์นมหมัก เช่น โยเกิร์ต นมเปรี้ยว อาหารเหล่านี้เป็นแหล่งของจุลินทรีย์ที่เป็น
ประโยชน์กับร่างกาย

มีข้อเสียของอาหารหมักดองหรือไม่ ?

อาหารหมักดองนั้นมีปริมาณโซเดียมสูงมากถ้ากินมากหรือบ่อยเกินไปจะส่งผลเสียต่อสุขภาพระยะยาว
เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคไต โรคหัวใจและหลอดเลือด รวมไปถึงอาการบวมน้ าตามร่างกายต่าง ๆ เป็นต้น

ผลิตภัณฑ์หมักดองที่ผลิตในเชิงพาณิชย์บางชนิด เช่น เครื่องดื่มและชาพร้อมดื่มคอมบูชา อาจมีน้ำตาลสูง และถึงแม้ว่าแบคทีเรียโปรไบโอติกในอาหารหมักดองสามารถป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายได้ แต่ยังคงมีความเสี่ยงของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษในอาหารที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ กิมจิที่ปนเปื้อน ตัวอย่างเช่น เคยเกี่ยวข้องกับการระบาดของเชื้อแบคทีเรียชื่อว่าเอสเชอริเชีย โคไล หรืออีโคไล ขนาดใหญ่สองครั้งในเกาหลีใต้ในช่วงปี 2013 และ 2014

ต้องกินอาหารหมักดองบ่อยแค่ไหน

ผู้ที่บริโภคอาหารหมักดองตลอดชีวิตอาจมีข้อได้เปรียบที่ดีในไมโครไบโอมในลำไส้อย่างถาวร ควรจะเริ่มกินให้เป็นประจำเพื่อให้ระบบภูมิคุ้มกันได้รับการกระตุ้นอย่างต่อเนื่อง

เเหล่งข้อมูล: 

1. กินอาหารหมักดองเพิ่มโพรไบโอติก เสริมภูมิคุ้มกันให้ร่างกายสู้ไวรัส โดย นางสาวอาอีซะห์ ตาหยงมัส นักโภชนาการ
   สำนักโภชนาการกรมอนามัย https://nutrition2.anamai.moph.go.th/th/rrhlnews/download/?did=207639&id=83955&reload=
2. อาหารหมักดองดีกับสุขภาพของคุณจริงหรือไม่ ?

      โดย เจสซิกา เบรดเลย์ https://www.bbc.com/thai/articles/c3gwg1104d1o